作家｜柳柳

剪辑｜苗正卿

题图｜视觉中国

和上半年莫得大举开店如出一辙，海底捞第三季度莫得在国外开新店，还暂时关闭了位于东南亚的一家餐厅，并打算在不久的将来将其作为第二品牌餐厅从头买卖。

而在三年前“啄木鸟打算”鼓吹时，海底捞在国内亦然暂缓开新店，关闭事迹不好的门店。

海底捞出海一经走了12年。在新加坡开设国外首家门店10年后，海底捞将国际业务分拆为特海国际在港上市。本年5月，又在好意思国双重上市。但2019年到2022年，特海国际一直处于去世景况。2023年，特海国际扭亏为盈。到本年第三季度，海底捞国外盈利才略显著增强。收入同比增长14.6%达1.99亿好意思元，溢利3770万好意思元（包含约2590万好意思元的汇兑收益）。

第三季度，海底捞在国外合座平均翻台率为3.8次/天，上年同期为3.7次/天。其中，东南亚门店数目和门店流量第一。北好意思客单价依旧第一。东亚门店翻台率最高，达到4.3次/天，比昨年同期提高0.4次/天，杰出国内水平（2024年上半年海底捞在国内翻台率为4.2次/天）。而这一数字被不少分析机构以为还存在天花板，因为莫得夜宵场景，夜深翻台率会有制约。

“啄木鸟打算”曾成为杨利娟当上海底捞CEO的助力。如今，特海国际2024年三季报，亦然

“救火队长”杨利娟上任特海国际CEO四个月后第一份收获单。

国外开店更严慎了

海底捞在国外开店增速捏续放缓，合座依旧严慎。

适度2024年9月30日，海底捞国外餐厅总和为121家，较2023年底净增多6家，其中，东南亚、东亚、北好意思、其他地区，对应门店数分别为73家、18家、20家、10家。

与昨年同期比拟，前三季度，海底捞在东南亚增多4家门店。东亚增多1家。北好意思增多2家。东南亚合座在饮食习尚上与国内具备更多相似之处。一直以来门店开设最多。总计门店依旧直营。

2024年3月，杨利娟就在分析师会议说起，海底捞2024年在国内商场的新店数目独一两位数的增速，签约13家门店。更早前，在2021年海底捞实行的“啄木鸟打算”中，就提过，若集团海底捞门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会限度化开设新的海底捞门店。

海底捞从最开动出海节律就不激进，出海前7年才开了24家。2020年～2023年，海底捞国外净开门店数分别为36家、20家、14家、4家。

2024，海底捞国外彭胀速率依旧相对较慢，但将更多一线授权放给了国度司理。

据虎嗅独家获悉，在特海国际的国外架构体系中，每个区域商场有各自的国度司理，对各自国度的业务平直郑重。自昨年开动，特海国际明确列国度司理为各商场居品责任的第一职守东说念主。

民生证券指出，2023年，特海料理架构已由总部-大区司理门店司理转移为总部-大区司理-区域司理-门店司理，四层结构差别了更多的权益和职守到区域和国度层级。

三季度，杨丽娟也提到朝上提高国度司理的分成比例、优秀店司理尤其是A级店司理的分成比例；通过双管战术让优秀料理东说念主员的激发愈加权贵，合座不时“低底薪，高分成”薪酬结构。

在海底捞最新的“红石榴打算”中，各个国度餐饮新技俩，由优秀国度司理开启鼎新打算，掩饰包括其他类型的暖锅、烧烤、快餐等类别，由总部提供商场调研、居品研发、品牌营销、遐想装修等资源撑捏。

其中，面馆、清真暖锅是国外商场多品牌重心栽培的品类。在三季报会议中，杨利娟也说起，好意思国面馆（2020年收购了Hao Noodle）经过筹划整改，一经扭亏为盈，然则比拟北好意思其他得手的录取快餐或正餐，在环境居品和体验上还有不少进取空间。

虎嗅获悉，海底捞的清真暖锅在东南亚和中东商场后劲很大，现时特海国际已在马来西亚和迪拜同期部署清真暖锅的技俩。近期，也将有料暖锅带入新加坡商场。

新加坡面馆在原有基础上尝试纠合快餐、办公团餐，现时在居品打磨中。另外有打当作念烤肉以及一些快餐，一经在作念原型店的筹备。居品会对标商场上已较为熟习赛说念，引入数字化运营本事。

与严慎节律相对应的是，海底捞第三季度筹划利润率为7.5%，拿到本年单季度最好。第一季度和第二季度的筹划利润率分别为6.6%，4.6%，评释杨丽娟上任四个月，国外门店盈利才略显著增强。

在Q3财报会议中，杨丽娟冷漠，适度9月份海底捞在国外已开8家，有6家在开业的首月就收尾了初次盈利，有1家是在第二个月收尾的初次盈利，但还有1家需要科罚一些疫情期间留传的工程问题，作念了多数的维修和赞好意思，暂时还在爬坡期。

客单价第一的北好意思，被视为“后劲最大”

北好意思海底捞一直王人被评为“包贵的”。从财报弘扬来看，北好意思商场一直是海底捞客单价最高的区域，比国内高近3倍傍边的价差。

近两年，海底捞北好意思客单价出现缩小趋势。2022年，海底捞在北好意思商场客单价为52好意思元，2023年这一数字为45好意思元。本年第三季度，海底捞客单价为43.5好意思元，昨年同期为41.2好意思元。原因是本年第三季度海底捞在北好意思作念了营销更正和菜品丰富。

虎嗅获悉，在好意思国纽约一家海底捞门店，售卖的世俗锅底一格6～7好意思元，牛油锅底、冬荫功锅底在10好意思元傍边，肉品大多在10～20好意思元之间，设有19.99经典单东说念主、39.98经典双东说念主套餐（包含锅底）。现时，扣头最大的是两款肉品，责任日不限量的1.99好意思元整份的安格斯相间肥牛、2.99好意思元整份的澳洲羊肩肉，门店也会有学生69折。

莫得像好意思甲这么的升值做事，会有做事费和小费。北好意思餐厅证明地舆位置、邻近客群作念了一些跨界优惠，比如凭圣地亚哥动物园门票、王者荣耀等第不错有兑换券优惠，一些门店有东说念主偶互动、汉服体验、川巨变脸，科目三也跳到了纽约。

北好意思和欧洲接下来被海底捞视为重心开拓商场之一。杨利娟近期对外在示，特海国际最快来岁将在纽约和洛杉矶开设更多门店，好意思国商场在群众范畴内“后劲最大”，并正在沟通潜在商场举例瑞士、德国、西班牙和法国。

虎嗅了解到，昨年上半年海底捞初次参加中东商场——阿联酋，本年捏续拓展东南亚商场，包括菲律宾和马来西亚东部。在东南亚商场，海底捞在柬埔寨开荒了首家门店，也在筹备马来西亚东部新商场 —沙巴的技俩。但比拟于以新加坡为代表的东南亚，海底捞在后劲更大的北好意思，遭受的原土化挑战会更高。

一方面，好意思国的消劳苦占据上风，但餐饮东说念主力资本更高，在门店资本结构常常达30%以上 。海底捞三季度也清爽，职工资本合座占比已提高为33.1%，2023年同期为32.9%。

海底捞首创东说念想法勇曾判断，“国际化并不是当务之急，而是进程化和轨制化。”2017年，海底捞在新加坡自建过中央厨房，制造和加工食材，部分食材则向当地供应链采购，在新加坡为中枢的东南亚地区培养出“村生泊长”门店司理轨制，马来西亚半数门店司理为当地华东说念主。

虎嗅获悉，现时，海底捞在新加坡、马来西亚、印尼、越南、泰国和日本设有中央厨房。截止昨年年底，特海国际在国外共有1615家供应商，其中912家在东南亚，321家在北好意思。在北好意思，海底捞供应链生态还未同新加坡不异更完善。供应链资本不低，所面对的顾主群体也更为复杂，需要招引更多的曲直华东说念主中确当地东说念主，尤其是那些不熟悉中餐暖锅的客群增量。

出海路上不休强化组织力的海底捞，开店更为审慎了。面对国内多家暖锅品牌荒诞出海，且单店盈利才略比国内更强的竞争态势，异日，海底捞在北好意思、欧洲等商场的浸透难度只高不低。

总计这个词破钞生态链不出海，品牌的动作就会形成单打独斗。这亦然每个中餐品牌出海王人需要面对的费事。