有着143年悠久历史的餐饮老字号“大华贵”最近火了。在虹口区甜爱路，不少年青东说念主握着电影《好东西》的票根打卡，原本，大华贵甜爱路店恰是一处打卡点。小馄饨、赤豆羹、粢饭糕……年青东说念主带走了店里的电影操心左近，也带走了热热闹闹的上海滋味。

“咱们不是第一次接到热点影视剧带来的流量热度了。”大华贵酒楼总司理奚伟中先容，本年年头电视剧《似锦》热播，上海多家餐饮企业的排骨年糕热销，大华贵的排骨年糕在其时销量增长200%。“然则，咱们耐久认为，当得了网红，更能作念‘常红’和‘长红’，方是一产品有可握续发展才调的老字号。”

历尽百年风雨浸礼，大华贵咫尺连锁门店数仍是达到70家，掩饰上海9个区。这一运筹帷幄界限在上海30余家餐饮中华老字号中数一数二，在国有餐饮中华老字号中名列第一。

放下“身体”，告别单店运筹帷幄

大华贵的故事始于1881年，安徽绩溪东说念主邵运家创立“徽州丹凤楼”，运筹帷幄各色面点和徽菜，1940年，徽商邵之林先生接办“徽州丹凤楼”，更名“大华贵酒楼”，寓意“闲静如意，更生华贵”。多年来，大华贵“徽帮为体，本帮为用”，不仅有臭鳜鱼、徽州鳝糊、胡适一品锅、徽州刀板香等方丈徽菜，也有八宝辣酱、华贵红烧肉、鲍汁大乌参、河鳗煲、香酥鸭等本帮精选，三大糕（条头糕、方糕、松糕）、三大包（菜包、肉包、豆沙包）更是点心窗口泛泛排长队的热点商品。

然则还未步入新世纪，大华贵便濒临一个难题：社会化餐饮崛起，国有餐饮老字号征象不再。彼时，乍浦路、黄河路、肇嘉浜路上餐馆林立，项目经迭出的本帮“模型菜”、以价廉物好意思著称的杭帮菜风头很劲，且抱团发展。这让天然地处南市“一只鼎”地段老西门商圈，却只此一家别无分号的大华贵先于南京路、淮海路上的其他餐饮中华老字号，感受到了运筹帷幄压力。

1997年9月7日，大华贵冲突欣慰圈，第一家分店在西藏南路开业，并勾通客群性格，定位于各人化餐饮。开业之后，因为开在住户社区，又有老字号加握，一炮打响。三鲜小馄饨、鲜肉大包、赤豆羹列销售三甲，尤其三鲜小馄饨仅售2元/碗，物好意思价廉。

“国有餐饮老字号的同业中，直到今天，从正餐转型作念各人化餐饮的也未几，能作念到咱们这么界限的更少。”奚伟中说，疫情以来，绝顶是后疫情时期这几年，正餐运筹帷幄遭受贫瘠，而团餐、外卖、快餐小吃等为上海餐饮收入大盘作出进军孝敬。大华贵当年缱绻未雨，咫尺解释是澈底正确的。

大华贵酒楼西藏南路店旧照

不光有连锁之“形”，更有连锁之“魂”

走连锁运筹帷幄说念路，意味着连锁之“形”——门店圭臬化和连锁之“魂”——供应链集约化须兼具。天然当年沪上肯德基、麦当劳申明鹊起，同期代也有更生鸡立下要叫板洋快餐的flag，但大华贵低调行事，无论塑形照旧筑魂，齐起劲作念塌实。

“当年的总司理陈贵德，为连锁门店定调了‘两房一厅’的运筹帷幄样式。”奚伟中先容，两房指的是熟食和点心的零售、外带窗口，一厅则是堂吃。门店装修上，变传统餐饮的八仙桌为愈加轻巧方便的“四联凳”。

流程近20年的发展，如今，“两房一厅”又扩为“三房一厅”。多出的这一“房”，主要用于售卖当日极新制作的净菜和点心，大华贵称之为“厨选”。华贵酱鸭、红烧大排、刀切/花卷馒头乃至宫保鸡丁饭，齐不错在窗口买到。

大华贵外带窗口

大华贵深知，连锁餐饮要作念大作念强，圭臬化、界限化、集聚坐褥、合股配送的供应链是“魂”，当年更生鸡们的试水未果，亦然光把稳“形”而不把稳“魂”的成果。

2011年，上海列入商务部“早餐示范工程试点城市”，2012年至2015年，由上海市商务委牵头的“早餐工程”聚会4年列入市政府实事项目。2012年起，包括大华贵在内的24家企业最初尝鲜，开动营建平均界限在1000平方米以上，上接基地、下接网点的中央厨房。

2012年10月，大华贵富豫食物配送中心建成并持重参加运营。通过这一占大地积约3200平方米的中央厨房，大华贵竣事从败落加工型向集约化坐褥线的迂曲，食物圭臬质地合股使得食物安全更上一个台阶。

有了中央厨房的巩固供应，大华贵以每年新增5—10家门店的速率拓展，进入发展快车说念，营业额也从单店时的1000万元/年，增长到如今的4.5亿元/年。

连锁发展，向界限要效益，大华贵的宏愿未停步于中央厨房。2020年，在豫园集团的相沿下，大华贵在金山廊下斥资1.84亿元购置16.81亩缔造用地，用于缔造新的食物加工场——上海富徽佳食物科技有限公司。

2024年8月，富徽佳全面投产，记号着大华贵从单一的餐饮企业向食物科技企业卓绝。不久的翌日，深受耗尽者宽待的预包装点心、糕团、卤味，不仅会出咫尺大华贵各家连锁门店，也将走入超市、卖场、生鲜电商平台，飞入更多寻常匹夫家。

主顾列队购买熟食等产品

穿过年青“胃”，收拢年青“心”

后疫情时期，国内餐饮业迎来结构性转化的新波澜：连锁化率进一步擢升、耗尽场景握续革新……与此同期，餐饮业也潮水涌动，每一天齐在演出着“倚势凌人，适者生计”。“天然遴荐各人化餐饮这条赛说念让咱们大略稍许避险，但全行业濒临的客单价回落、利润着落的‘增收不增利’情况咱们也碰到，不转型、不革新，咱们离耗费也唯惟一步之遥。”奚伟中说。

餐饮行业是舌尖上的交易，当下的风景，“可口不贵”是王说念。他先容，大华贵是海派徽帮菜，重油重色重火工是其特色，而跟着耗尽群体更新，年青东说念主、新上海东说念主渐渐成为耗尽主流，大华贵必须不休转化菜品口味，让新的耗尽客群认为“可口”。

以辣酱面为例，传统的辣酱面口感偏甜，业内称之为“甜辣”。而新一代耗尽群体偏好重口，于是，这碗传统辣酱面从“甜辣”向“辣甜”改进，增多干辣椒等辣味调料比重，还加入芝麻，让辣更添一分麻香味。

相似开动变化的还有排骨年糕。《似锦》带火排骨年糕，但有的老字号一成不变，排骨接纳传统的面拖工艺，调料是辣酱油。在奚伟中看来，网红变为常红和长红，根底照旧要与时俱进，不然，《似锦》热渡往时，排骨年糕照旧原本那批老主顾。

通过借助外脑共同研发，大华贵乘势而上，推出西餐化的排骨年糕，排骨加入陈皮去腥，再敲断筋骨裹上头包粉进行油炸。雠校后的口感更受年青主顾宽待，酱汁在辣酱油基础上调入花生酱，鲜中带香……咫尺这款排骨年糕中央厨房的日出货量达到2000客。

大华贵排骨年糕

值得一提的是，大华贵正在打造一个名叫“华贵香山十二令”的子品牌，首家门店将以店中店的神情，开在大华贵中华路总店边，主打新选取养生糕点和饮品。“中国传统饮食文化持重时时不食，咱们挑选了24个骨气中的12骨气，与香山中病院共同研发了一批养生糕点和时令健康饮品，比如春季上海东说念主持重‘咬春’，咱们就蓄意开导了香椿酥。”

拥抱国潮，是让更多年青耗尽者翻开老字号的金钥匙。据清爽，首批养生糕点、饮品中，除了香椿酥，还有茯苓糕、陈皮酥、徽墨酥、暖姜茶、小吊梨汤等，相适时东说念主期待。

作家：吴卫群 师梦娇